НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА З ПРЕДМЕТА
«Технологія
приготування їжі з основами товарознавства»
Професія:
Кухар
Рівень
кваліфікації: 3,4 розряди
Тематичний
план
|
Результат
навчання |
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
|
|
всього |
з них ЛПР |
||
|
РН 1.1 |
Хімічний склад продуктів харчування |
5 |
|
|
РН 1.2. |
Обробка овочів, грибів, фруктів, ягід, горіхоплідних та
приготування напівфабрикатів з них. |
14 |
|
|
РН 2.1 |
Теплова кулінарна обробка продуктів |
6 |
|
|
РН
2.2 |
Приготування страв та
гарнірів з овочів, грибів. |
18 |
|
|
РН 1.2 |
Теплова кулінарна обробка продуктів |
6 |
|
|
РН
3. |
Приготування страв з яєць,
молока та молочних продуктів. |
12 |
|
|
РН
4. |
Обробка різних видів риб,
продуктів моря та приготування напівфабрикатів з них. |
16 |
|
|
РН
5. |
Обробка м'яса,
субпродуктів, птиці, дичини та приготування напівфабрикатів з них. |
23 |
|
|
РН
6.1 |
Приготування бульйонів,
супів. |
23 |
|
|
РН 6.2. |
Приготування соусів. |
6 |
|
|
РН
7. |
Приготування страв і
гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів. |
12 |
|
|
|
Всього годин «кухар» 3 розряд: |
135 |
|
«Кухар» 3 розряд
Зміст
|
Результат навчання |
Назва теми (компетентності)
Зміст навчального матеріалу |
|
РН 1.1. |
Хімічний склад продуктів
харчування Ознайомлення з предметом. Поняття про сировину, напівфабрикати,
готову страву. Вода значення її для
організму людини. Вимоги до питної води, поняття про м'яку та жорстку воду. Мінеральні речовини: значення для організму, класифікація, коротка характеристика. Білки: класифікація,
фізико-хімічні властивості, значення для організму людини, вміст в продуктах. Жири, вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, вміст в продуктах. Вітаміни: класифікація, коротка характеристика, інші речовини, ферменти, органічні кислоти. Якість продуктів
харчування, сировини, що
використовується для приготування страв: визначення, фактори, що впливають на
якість. Методи визначення якості. |
|
РН 1.2. |
Обробка овочів, грибів, фруктів,
ягід, горіхів та виготовлення напівфабрикатів з них Асортимент
та основні характеристики овочів та грибів, фруктів та ягід, горіхоплідних,
їх харчова цінність та вимоги до якості. Правила зберігання овочів та грибів,
фруктів та ягід, горіхоплідних. Методи обробки овочів та грибів, фруктів та
ягід, горіхоплідних, норми виходу після механічної кулінарної обробки.
Способи мінімізації кількості відходів під час обробки овочів, грибів,
фруктів, ягід, горіхоплідних. Прийоми та способи нарізання овочів і фруктів
простими та складними формами нарізання, їх кулінарне використання. Прийоми
та способи підготовки овочів та грибів до фарширування. Правила охолодження
та заморожування нарізаних овочів, фруктів та грибів. Правила зберігання
нарізаних овочів, грибів, фруктів, ягід в свіжому, охолодженому, замороженому
вигляді. Поняття
системи ХАССП. Аналіз критичних точок при обробці овочів, грибів, фруктів,
ягід та виготовлення н/ф з них. |
|
РН 2.1. |
Теплова кулінарна обробка продуктів Значення теплової кулінарної обробки
продуктів. Класифікація способів теплової кулінарної обробки продуктів.
Характеристика основних способів теплової обробки: варка, припускання,
смаження. Характеристика комбінованих та допоміжних способів теплової обробки
продуктів. Харчові жири: види, класифікація характеристика, кулінарне
використання. Змінювання білків, жирів, вуглеводів, вітамінів при теплової
обробці. Поняття про консервування
продуктів. |
|
РН 2.2. |
Приготування страв та гарнірів з
овочів, грибів Способи та
послідовність виконання теплової обробки овочів та грибів. Рецептури,
послідовність виконання технологічних операцій приготування страв і гарнірів
з овочів і грибів. Правила порціонування, відпуску страв і гарнірів з овочів
та грибів. Способи оформлення, температура подавання страв. Органолептичні
показники якості страв з овочів та грибів. Умови та терміни зберігання страв
та гарнірів з овочів та грибів. Елементи
та головні завдання системи НАССР. Аналіз критичних точок при приготуванні
страв та гарнірів з овочів, грибів. |
|
РН 3. |
Приготування страв
з яєць, молока та молочних продуктів Вимоги до якості, ознаки
та органолептичні методи визначення доброякісності яєць, молока та молочних
продуктів. Особливості та послідовність обробки яєць, молока та молочних
продуктів. Правила підготовки яєць, молока та молочних продуктів до теплової
обробки. Рецептури, послідовність виконання технологічних операцій
приготування страв з яєць, молока та молочних продуктів. Приготування супу
молочного. Правила порціонування, відпуску, дотримання температури подачі страв
з яєць, молока та молочних продуктів. Органолептичні показники якості страв з
яєць, молока та молочних продуктів. Умови і терміни зберігання страв з яєць,
молока та молочних продуктів. Елементи та головні
завдання системи ХАССП при приготуванні страв з яєць, молока та молочних
продуктів. |
|
РН 4. |
Обробка різних видів риб, продуктів
моря та приготування напівфабрикатів з них Класифікація та характеристика риби з кістковим і хрящовим скелетом.
Харчова цінність риби. Кулінарне призначення родин риб. Вимоги до якості
живої, охолодженої, мороженої риби.
Способи кулінарної механічної обробки риби з кістковим та хрящовим скелетом.
Норми виходу обробленої риби. Органолептичні показники якості обробленої
риби. Послідовність, правила обробки різних видів риб для приготування : риби
обробленої в цілому (з розрізанням черевця і без розрізання) і пластованому
вигляді. Прийоми виготовлення різних видів філе. Обробка дрібної риби.
Прийоми, що використовують при приготуванні напівфабрикатів з риби. Підбирати
рибу для приготування котлетної та січеної маси та н/ф з них. Дотримуватися
рецептури та послідовності виконання технологічних операцій під час
приготування н/ф з котлетної, січеної мас. Фарширування риби, визначення
якості та правила зберігання фаршированої риби. Перевіряти якість різних
видів морепродуктів з урахуванням вимог до харчової безпеки. Здійснювати
механічну обробку морепродуктів. Мінімізувати кількість відходів під час
обробки риби та продукції моря. Правила охолодження і заморожування
обробленої риби. Правила зберігання оброблених видів риби в охолодженому та
замороженому вигляді. |
|
РН 5. |
Обробка м'яса, субпродуктів, птиці, дичини та приготування
напівфабрикатів з них Хімічній склад і харчова
цінність м’яса забійних тварин. Тканини м’яса. Класифікація м’яса. Види м’яса. Морфологічний склад м’яса. Основні характеристики м’яса
домашніх тварин. Харчова цінність різних видів м’яса. Вимоги до якості
баранячих, яловичих, телячих, свинячих туш в охолодженому, замороженому
вигляді. Технологічні схеми та послідовність обробки баранячих, яловичих,
телячих, свинячих туш для приготування напівфабрикатів: розморожування,
обмивання, обсушування, розрубування на частини, обвалювання, жилкування,
зачистка, охолодження, заморожування. Правила відбору м’яса за якістю і
кількістю відповідно до технологічних вимог приготування напівфабрикатів з
м’яса різної складності. Прийоми, які використовують при приготуванні
напівфабрикатів з м’яса: відбивання, маринування, шпигування. Послідовність і
правила приготування великошматкових, порційних натуральних та панірованих, дрібношматкових
напівфабрикатів. Норми виходу напівфабрикатів з м’яса, вимоги до їх якості.
Правила охолодження та заморожування підготовлених напівфабрикатів. Умови та
терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів. Характеристика, харчова цінність, кулінарне призначення різних видів
субпродуктів. Прийоми, що використовують при приготування напівфабрикатів із
субпродуктів, норми виходу, вимоги до їх якості. Правила охолодження та
заморожування підготовлених напівфабрикатів із субпродуктів. Умови і терміни
зберігання охолоджених та заморожених напівфабрикатів із субпродуктів. Правила підбору частин яловичої, свинячої туші та телятини для
приготування натуральної січеної та котлетної маси. Рецептура та послідовність
виконання технологічного процесу
приготування натуральної січеної та котлетної маси. Правила розрахунку
необхідної кількості сировини при приготуванні натуральної січеної та
котлетної маси та напівфабрикатів з неї. Зміст та порядок користування Збірником
рецептур і кулінарних виробів. Кулінарне використання напівфабрикатів з
натуральної січеної та котлетної маси. Органолептичні показники якості
натуральної січеної та котлетної маси та напівфабрикатів з неї. Норми виходу
напівфабрикатів, вимоги до їх якості. Правила охолодження та заморожування
підготовлених напівфабрикатів. Умови та терміни зберігання напівфабрикатів. Види птиці. Основні характеристики м’яса птиці. Харчова цінність різних
видів м’яса птиці. Вимоги до якості птиці в охолодженому та замороженому
вигляді. Способи обробки птиці та приготування основних напівфабрикатів:
розморожування, промивання, обсушування, обсмалювання, видалення голів, ший і
ніжок, потрошіння, заправка різними способами. Приготування напівфабрикатів з
птиці різної складності. Прийоми, які використовують при приготуванні
напівфабрикатів з птиці: відбивання, маринування, шпигування. Послідовність
та правила приготування напівфабрикатів з птиці. Норми виходу та вимоги до
якості напівфабрикатів. Правила охолодження та заморожування підготовлених напівфабрикатів. Умови
та терміни зберігання напівфабрикатів. Виготовлення напівфабрикатів з
субпродуктів, птиці. Приготування котлетної маси з м’яса птиці та
напівфабрикатів з неї. Види спецій та паніровок. |
|
РН 6.1. |
Приготування бульйонів, супів. Правила підбору інгридієнтів за якістю та кількістю
відповідно до технологічних вимог приготування бульйонів, супів. Рецептури та
послідовність виконання технологічних операцій приготування бульйонів,
відварів, пасеровок, супів. Органолептичні показники якості приготовлених
бульйонів, супів. Методи виправлення недоліків, що можуть виникнути під час
приготування бульйонів, супів. Способи мінімізації кількості відходів при
приготуванні бульйонів, супів. Правила подавання страв, вимоги до їх якості,
правила та умови зберігання бульйонів, супів. |
|
РН 6.2. |
Приготування соусів Значення соусів у
харчуванні, їх класифікація. Сировина і н/ф для приготування соусів. Класифікація
та асортимент соусів. Соуси білі м’ясні і рибні . Соуси червоні м’ясні і рибні . Соуси
грибні, молочні і сметанні. Вимоги до якості соусів. Соуси холодні. Вимоги до якості соусів. Солодкі соуси. Вимоги до
якості соусів.
Правила відбору інгредієнтів для приготування соусів. Методи виправлення
недоліків, які можуть виникнути при приготуванні соусів. Правила
порціонування, подавання соусів, температури подачі, рекомендація їх до
страв. |
|
РН 7. |
Приготування страв і гарнірів з круп, бобових,
макаронних виробів Будова та хімічний склад
зерна злаків. Асортимент круп. Асортимент бобових,
макаронних виробів. Види, властивості, кулінарне призначення
та особливості підготовки круп, макаронних виробів, бобових, консервів і
концентратів для приготування страв. Правила відбору інгредієнтів за якістю
та кількістю відповідно то технологічних вимог приготування страв з круп,
макаронних виробів, бобових, консервів та концентратів. Загальні правила
варіння каш, макаронних виробів, бобових. Рецептура та послідовність
виконання технологічних операцій приготування страв з круп, макаронних
виробів, бобових, консервів та концентратів. Способи мінімізації відходів під
час приготування страв. Правила порціонування, відпуску . Температура подачі
страв з круп, макаронних виробів, бобових, консервів та концентратів.
Органолептичні показники якості страв з круп, макаронних виробів, бобових,
консервів та концентратів. Умови і терміни зберігання страв. |
«Кухар» 4 розряд
Професія: Кухар
Рівень кваліфікації: 4 розряд Тематичний план
|
Результат
навчання |
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
|
|
всього |
з них ЛПР |
||
|
РН 8. |
Приготування страв з риби та нерибних
продуктів моря |
21 |
|
|
РН 9. |
Приготування страв з різних видів м’ясної
продукції |
28 |
|
|
РН 10. |
Приготування тіста та виробів з нього |
22 |
|
|
РН
11. |
Приготування холодних страв та закусок |
22 |
|
|
РН
12. |
Приготування солодких страв та напоїв |
18 |
|
|
|
Всього годин «кухар» 4 розряд: |
111 |
|
|
|
Всього годин на предмет: |
246 |
|
Зміст
|
Результат навчання |
Назва теми (компетентності)
Зміст навчального матеріалу |
|
РН 8. |
Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря Значення рибних страв у харчуванні, їх
класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової обробки.
Страви з вареної риби. Вимоги до якості. Страви з припущеної риби. Риба
фарширована. Вимоги до якості страв з вареної, припущеної. Вимоги до якості.
Послідовність та виконання технологічних операцій приготування страв з
вареної, припущеної, фаршированої риби. Технологія приготування страв з риби
та нерибних продуктів моря. Риба смажена, тушкована, запечена-технологія
приготування. Страви з продуктів моря. Вимоги до якості та правила відпуску
страв з риби та нерибних продуктів моря. Види столового посуду для відпуску
страв. Умови та терміни зберігання готових страв з риби та нерибних продуктів
моря. Способи енергоефективного використання матеріалів та ресурсів у процесі
приготування страв з риби та нерибних продуктів моря. Страви з рибної
натуральної січеної маси. Вимоги до якості. Страви з рибної котлетної маси:
котлети, биточки, кульки. Тюфтельки, зрази, рулет. Вимоги до якості
страв. Ознайомлення з сучасними
стравами з риби та продуктів моря Європейської кухні. Національні, регіональні
страви з риби. |
|
РН
9. |
Приготування страв з різних видів м’ясної продукції Значення м’ясних страв у харчуванні, їх
класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі під час теплової обробки.
Варені м’ясні страви. Вимоги до якості страв. Смажені м’ясні страви великим
шматком. Страви з м’яса смаженого натуральними порційними шматочками. Страви
з м’яса смаженого за панірованими порційними шматочками. Страви з м’яса
смаженого дрібними шматочками. Шашлик з яловичини, баранини, свинини,
по-кавказькі. Загальні правила тушкування м’яса: м'ясо тушковане, яловичина
тушкована в кисло-солодкому соусі, битки українськи, крученики, печені,
гуляш, азу, рагу з баранини, свинини, плов. Запечені м’ясні страви: душенина,
м'ясо пікантне, м'ясо в молочному соусі. Вимоги до якості страв. Смажені,
запечені та тушковані м’ясні страви національних кухень. Страви з січеного
натурального м’яса. Страви з котлетної маси. Вимоги до якості страв. Страви з
субпродуктів. Вимоги до якості. Варені і припущені страви з птиці. Вимоги до
якості. Смажені страви з птиці. Вимоги до якості. Тушковані страви з птиці.
Вимоги до якості. Страви з січеної маси з птиці. Вимоги до якості. Посуд для
відпуску страв, умови та строки зберігання страв з м’яса, субпродуктів,
птиці. Правила підбору соусів, гарнірів для страв з м’яса та м’ясної
продукції. Способи мінімізації відходів при приготуванні страв з м’яса,
субпродуктів, птиці. Основні
принципи системи ХАССП при приготуванні страв з м’яса, субпродуктів, птиці. |
|
РН
10. |
Приготування тіста та виробів з нього Пшеничне борошно: види,
сорти, хімічний склад. Ознаки доброякісності борошна. Види поліпшувачів для
зміни клейковини борошна. Технологічні властивості борошна. Загальна
характеристика розпушувачів тіста. Підготовка сировини для замішування тіста.
Технологія приготування начинок. Солодкі начинки. Вимоги до якості начинок.
Приготування прісного тіста, вареники. Начинки для вареників. Різні способи
формування вареників. Технологія приготування пельменів, галушок, локшини
домашньої. Чебуреки, різновиди піци. Технологія приготування рідкого прісного
тіста. Налисники, млинці, оладки. Вимоги до якості страв. Технологія
приготування дріжджового тіста: безопарного, опарного. Рецептура та послідовність
виконання технологічних операцій приготування виробів з безопарного
дріжджового тіста: пироги, пиріжки смажені, біляші, пампушки, пончики; вимоги
до якості дріжджового безопарного тіста та виробів з нього. Асортимент виробів з дріжджового опарного
тіста. Процеси, що відбуваються в тісті під час його замішування, бродіння,
достигання, випікання. Недоліки, що виникають внаслідок неправильного режиму
бродіння, причини, способи усунення. Можливі втрати під час теплової обробки.
Вихід виробів. Види посуду для відпуску. Правила проведення розрахунків
сировини при виготовленні різних видів тіста та виробів з нього. Види
технологічного обладнання, інструментів, виробничого інвентарю для
приготування тіста. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста. |
|
РН 11. |
Приготування холодних страв та закусок Значення холодних страв та закусок у
харчуванні. Правила оформлення закусок перед подаванням. Підготовка продуктів
для приготування холодних страв і закусок. Рибні продукти. М’ясо, м’ясні,
ковбасні вироби, м’ясні консерви. Товарознавча характеристика сирів. Сирна тарілка. Бутерброди. Види бутербродів.
Салати із сирих овочів. Салати із варених овочів. Вінегрети. Страви і закуски
з м’яса і м’ясних продуктів. Приготування холодцю. Асортимент. Страви і
закуски з риби. Страви і закуски з нерибних продуктів моря. Риба заливна.
Страви і закуски з овочів і грибів. Страви і закуски з сиру та яєць. Паштети.
Підбір посуду для відпуску холодних страв та закусок. Способи оформлення,
виготовлення сучасних елементів для прикрашання холодних страв та закусок.
Вимоги до якості страв. Правила порціонування норми відпуску холодних страв
та закусок. Професійна лексика та сучасна термінологія стосовно приготування
холодних страв і закусок. Правила утилізації відходів після приготування
продукції. |
|
РН 12. |
Приготування солодких страв та напоїв Значення солодких страв у харчуванні та
їх класифікація. Класифікація солодких
страв. Загальна характеристика сировини для приготування солодких страв.
Правила відбору продуктів за якістю і кількістю відповідно до технологічних
вимог приготування солодких страв. Рецептури та послідовність виконання
технологічних операцій приготування солодких страв. Способи оформлення та
виготовлення прикрас для прикрашання солодких страв. Види посуду для
подавання солодких страв. Правила порціонування. Подавання натуральних
плодів, ягід, субтропічних і тропічних
фруктів. Речовини, що утворюють драглі. Кисілі, желе. Узвари, компоти.
Гарячі солодкі страви. Гарячі напої: чай. Асортимент. Вимоги до якості чаю та
чайних напоїв. Кава. Асортимент. Вимоги до якості. Какао, гарячий шоколад.
Вимоги до якості. Різні види подавання гарячих напоїв. Дотримання умов і
терміну зберігання солодких страв. |
«Устаткування підприємств
ресторанного господарства»
Професія:
Кухар
Рівень
кваліфікації: 3,4 розряди «Кухар» 3 розряд
Тематичний план
|
Результат
навчання
|
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
|
|
всього |
з них ЛПР |
||
|
РН 1-7. |
Знайомство з технікою підприємств
ресторанного господарства Загальні відомості про машини та
механізми |
3 |
- |
|
РН 1-7. |
Універсальні
кухонні машини |
3 |
1 |
|
РН 1-2. |
Машини
та механізми для обробки овочів |
6 |
2 |
|
РН 4-5. |
Машини
та механізми для обробки м'яса та риби |
6 |
2 |
|
РН 2, РН 6-7. |
Загальні
відомості про теплове устаткування |
4 |
- |
|
РН 2, РН 6-7. |
Універсальне теплове устаткування |
3 |
1 |
|
РН 2, РН 6-7. |
Допоміжне
устаткування |
2 |
- |
|
|
Всього годин «кухар» 3 розряд : |
27 |
6 |
Зміст
|
Результат
навчання |
Назва теми (компетентності)
Зміст навчального матеріалу |
|
РН 1.1-7.
|
Ознайомлення з
технікою підприємств ресторанного господарства. Значення ефективного та
раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки
праці, підвищення її продуктивності, поліпшення якості продукції. Роль
технічних знань для раціонального, безпечного та ефективного використання
устаткування. Зв'язок з іншими предметами. Поняття про машину.
Класифікація машин, які використовуються на підприємствах ресторанного
господарства . Вимоги до машин та матеріалів для їх виготовлення. Основні
частини та деталі машин, їх призначення та будова. Загальні відомості про
передаточні механізми, їх призначення, основні види і застосування. Технічна
документація машин, загальні правила експлуатації устаткування і основні
вимоги техніки безпеки праці. Елементи та головні завдання системи ХАССП.
Аналіз критичних точок при експлуатації механічного технологічного
обладнання. |
|
РН 1.2-7. |
Універсальні кухонні машини Універсальні кухонні
машини: їх класифікація, призначення, будова. Універсальні кухонні машини:
комплектація змінними механізмами, правила експлуатації та технічні вимоги
безпеки праці. ЛПР№ 1. «Вивчення будови, принципу роботи універсальних
кухонних машин, набуття експлуатаційних навичок за натуральними зразками.
Ознайомлення з технічною характеристикою приводів (паспорти, інструкції)». |
|
РН 1.3-2. |
Машини та механізми для обробки овочів Характеристика машин
для обробки овочів та картоплі на підприємства харчування, їх класифікація.
Машини та механізми для очищення овочів та картоплі, Призначення, їх будова,
принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки
праці. Можливі проблеми під час роботи. Машини та механізми для нарізання
сирих овочів. Призначення, їх будова, принцип роботи, правила експлуатації з
дотриманням технічних вимог безпеки праці. Можливі проблеми під час роботи.
Машини та механізми для нарізання варених
овочів та протирання продуктів та овочів. Призначення, їх будова, принцип
роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Можливі проблеми під час роботи. ЛПР№ 2. «Вивчення будови, принципу роботи машин для очищення овочів; апарати
захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних
навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною
документацією». ЛПР№ 3. «Вивчення будови,
принципу роботи машин для нарізання та протирання овочів; апарати захисту та
управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з
дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною
документацією». |
|
РН 4-5. |
Машини
та механізми для обробки м'яса та риби Загальна
характеристика машин та механізмів для обробки м'яса та риби. Машини та
механізми для подрібнення м'яса та риби (м’ясорубки, кутери). Призначення, їх
будова, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог
безпеки праці, складання та розбирання робочих деталей. Небезпечні зони,
можливі проблеми під час роботи устаткування та методи їх вирішення.
Фаршмішалки. Машини та механізми для розпушування м'яса. Призначення, їх
будова, принцип роботи. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог
безпеки праці, складання та розбирання робочих деталей. Небезпечні зони,
можливі проблеми під час роботи устаткування та методи їх вирішення. Машини
та механізми для дозування та формування котлет і пельменів. Призначення, їх
будова, принцип роботи, правила експлуатації з дотриманням технічних вимог
безпеки праці, складання та розбирання робочих деталей. Небезпечні зони машин
та механізмів, можливі проблеми під час роботи устаткування та методи їх
вирішення. ЛПР№ 4. «Вивчення будови, принципу роботи машин і
механізмів для подрібнення м'яса та формування напівфабрикатів; набуття
експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією». ЛПР№ 5. «Вивчення будови, принципу роботи машин і
механізмів для розпушування м'яса, перемішування фаршу; набуття
експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією». |
|
РН 2.1, РН 6-7. |
Загальні
відомості про теплове устаткування Відомості
про теплове устаткування. Класифікація теплового устаткування. Загальні
відомості про секційно-модульоване обладнання. Загальні відомості про
електричне теплове устаткування, переваги та недоліки. Електронагрівальні
елементи: їх види, будова, принцип роботи, застосування. Правила експлуатації
та безпека праці електричного теплового устаткування. Запобігання перевитрат
енергії. Загальні відомості про устаткування на газовому обігріві, переваги
та недоліки. Правила експлуатації та безпека праці з газовим обладнанням.
Запобігання перевитрат газу. Елементи та головні завдання системи ХАССП.
Аналіз критичних точок при експлуатації теплового технологічного обладнання. |
|
РН 2.2, РН 6-7. |
Універсальне теплове устаткування Електричні
плити, їх призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного
режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації. Газові плити, їх
призначення, будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила
раціональної та безпечної експлуатації. ЛПР№ 6. «Вивчення будови, підготовки до роботи електричних.
Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною
документацією». |
|
РН 7. |
Допоміжне
устаткування Водонагрівачі
та кип'ятильники безперервної дії, їх призначення, будова. Принцип роботи,
автоматика, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці. Марміти
електричні для відпуску 1-х та 2-х страв, їх призначення, будова. Правила
експлуатації та технічні вимоги безпеки праці. |
|
|
Всього годин «кухар» 3 розряду:
27 (6) |
«Кухар» 4 розряд
Тематичний план
|
Результат навчання
|
Назва теми (компетентності) |
Кількість годин |
|
|
всього |
з них ЛПР |
||
|
РН 10. |
Машини та механізми для приготування тіста. |
4 |
2 |
|
РН 2, РН 6-12. |
Устаткування для варіння їжі. |
6 |
2 |
|
РН2, РН 6-12. |
Устаткування для смаження їжі. |
8 |
2 |
|
РН2, РН 6-12. |
Сучасне автоматизоване теплове устаткування |
6 |
2 |
|
РН 11. |
Машини для нарізання хліба
та гастрономічних продуктів. |
2 |
1 |
|
РН 1-12. |
Сучасна електронна ваговимірювальна техніка |
3 |
1 |
|
РН 1-12. |
Сучасне холодильне устаткування |
8 |
2 |
|
|
Всього годин «кухар» 4 розряду: |
37 |
12 |
Зміст
|
Результат
навчання |
Назва теми
(компетентності)
Зміст навчального матеріалу |
|
РН 10. |
Машини
та механізми для приготування тіста. Характеристика машин
для приготування тіста, їх призначення та класифікація. Машини та механізми
для просіювання борошна. Призначення даного устаткування, його будова,
принцип роботи, складання та розбирання робочих деталей. Правила експлуатації
з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Машини для замішування тіста.
Машини для розкачування тіста. Призначення даного устаткування, його будова,
принцип роботи, регулювання швидкості, складання та розбирання робочих
деталей. Правила експлуатації з дотриманням технічних вимог безпеки праці. ЛПР№ 7. «Вивчення будови, принципу роботи машин і
механізмів для просіювання борошна, набуття експлуатаційних навичок з
дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин.
Ознайомлення з технічною документацією». ЛПР№ 8. «Вивчення будови, принципу роботи машин і
механізмів для замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з
дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин.
Ознайомлення з технічною документацією». |
|
РН 2, РН 6-12. |
Устаткування
для варіння їжі. Котли
секційно-модульовані для варіння їжі, їх призначення, будова, принцип роботи,
автоматика електричних котлів. Котли
секційно-модульовані для варіння їжі, принцип роботи, правила експлуатації та
технічні вимоги безпеки праці. Пароварильні шафи,
мультіварки, їх призначення, будова. Принцип роботи, правила експлуатації та
технічні вимоги безпеки. Малі варочні апарати та кавоварки, їх призначення,
будова. Принцип роботи, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки. ЛПР№ 9. «Вивчення будови, підготовка до роботи електричних
котлів. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки
праці. Ознайомлення з технічною документацією, приладами автоматики
регулювання теплового режиму та безпеки». ЛПР№ 10. «Вивчення будови, підготовка до роботи пароварильних
шаф та іншого варильного устаткування. Набуття експлуатаційних навичок з
дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною
документацією, приладами автоматики регулювання теплового режиму та безпеки». |
|
РН 2, РН 6-12. |
Устаткування
для смаження їжі. Сковороди, їх призначення, будова. Принцип дії,
регулювання температурного режиму. Шафи для випікання продуктів, їх призначення, будова. Принцип дії,
регулювання температурного режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації
теплових апаратів. Шафи для смаження продуктів, їх призначення, будова.
Принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної та
безпечної експлуатації теплових апаратів. Фритюрниці - їх призначення,
будова. Принцип дії, регулювання температурного режиму, правила раціональної
та безпечної експлуатації. Правила раціональної та безпечної експлуатації
теплових апаратів. Заходи щодо економії паливно-енергетичних ресурсів. ЛПР№ 11. «Вивчення будови, підготовки до роботи електричних
і газових плит, пальників. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням
технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики
регулювання та безпеки, технічною документацією». ЛПР№ 12. «Вивчення будови, підготовки до роботи фритюрниць,
сковорід, шаф для смаження. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням
технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики
регулювання та безпеки, технічною документацією». |
|
РН 2, РН 6-12. |
Сучасне
автоматизоване теплове устаткування Шашличні печі, грилі,
хоспери: їх призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного
режиму, правила раціональної та безпечної експлуатації. Пароконвектомати: їх
призначення, будова, принцип дії, регулювання температурного режиму, правила
раціональної та безпечної експлуатації. НВЧ-печі: їх призначення, будова,
принцип дії, регулювання температурного режиму. правила безпечної
експлуатації. Узагальнені правила раціональної та безпечної експлуатації
сучасних теплових апаратів. Заходи щодо економії паливно-енергетичних
ресурсів. ЛПР№ 13. «Вивчення будови, підготовки до роботи
пароконвектоматів. Набуття експлуатаційних навичок. Ознайомлення з приладами
автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією». ЛПР№ 14. «Вивчення будови, підготовки до роботи грилів,
шашличних і НВЧ-печей. Набуття експлуатаційних навичок. Ознайомлення з
приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією». |
|
РН 11. |
Машини для нарізання хліба та гастрономічних
продуктів. Характеристика машин
для нарізання гастрономічних продуктів
(слайсери), машин для нарізання хліба, їх класифікація, призначення, будова,
принцип роботи, правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці. ЛПР№ 15. «Вивчення будови, принципу роботи машин для
нарізання хліба та гастрономічних продуктів; набуття експлуатаційних навичок
з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з блокуванням
машин, правилами загострення ножів». |
|
РН 1-12. |
Сучасна електронна ваговимірювальна
техніка Сучасна електронна
ваговимірювальна техніка. Класифікація, призначення, будова. Сучасна
електронна ваговимірювальна техніка: правила експлуатації з дотриманням
технічних вимог безпеки праці. ЛПР№ 16. «Вивчення будови, принципу роботи сучасної
електронної ваговимірювальної техніки; набуття експлуатаційних навичок з
дотриманням технічних вимог безпеки праці». |
|
РН 1-12. |
Сучасне холодильне устаткування Значення холодильної
техніки для підприємств харчування. Види та способи охолодження та
заморожування. Холодильне устаткування з машинним охолодженням.
Характеристика холодильних машин. Хладоагенти. Класифікація
торгівельно-технологічного холодильного устаткування за конструкцією,
температурою зберігання, способом охолодження. Сучасні збірно-розбірні
холодильні камери, їх типи, призначення, будова, правила експлуатації.
Сучасні холодильні шафи, їх типи, призначення, будова, правила експлуатації.
Сучасні холодильні прилавки-вітрини; їх типи, призначення, будова, правила
експлуатації. Заходи щодо забезпечення надійності під час експлуатації
холодильного устаткування з дотриманням технічних вимог безпеки праці.
Система ХАССП. Аналіз критичних точок при експлуатації холодильного
технологічного обладнання. ЛПР№ 17. «Вивчення будови, принципу роботи схеми холодильної
компресійної машини. Ознайомлення з технічною документацією, приладами
автоматики холодильного устаткування». ЛПР№ 18. «Вивчення будови, принципу дії холодильних шаф,
камер, вітрин, прилавків,
прилавків-вітрин. Набуття експлуатаційних навичок з виконанням технічних
вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією». |
Немає коментарів:
Дописати коментар