Історія професії кухар

 

Ще з давнини вважалося самим поважним заняттям навчити, вилікувати та нагодувати людину. У Франції в минулому столітті ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток. Бо праця його прирівнювалась до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до мистецтва живописця і скульптора яка потребує художнього смаку, особливого відчуття кольору і форми

Професія кухар розвивалася разом з цивілізацією, так що можна сказати, це найдавніша професія.

Довгий час приготування їжі було справою суто сімейною. Відала їм, зазвичай, найстарша за віком жінка в княжій сім'ї. Професійні кухарі вперше з'явилися при дворах, а потім вже в монастирських трапезних. Приготування їжі на Україні виділилося в окрему спеціальність тільки в XI ст., хоча згадка про кухарів-професіоналів зустрічається в літописах вже в Х ст.

У Лаврентіївському літописі (1074) йдеться про те, що в Києво-Печерському монастирі була ціла трапезна з великим штатом монахів-кухарів.

У князя Гліба був "старійшина кухар" на ім'я Торчин, перший з відомих нам кухарів. У часи Київської Русі кухарі знаходилися в служінні княжих дворів і багатих будинків. У деяких з них було навіть по кілька кухарів.

Наші кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка служила основою їх професійної майстерності, про що свідчать найдавніші писемні пам'ятки "Домострой" (XVI ст.), "Розпис до царських страв" ( 1611-1613 рр.), столові книги Патріарха Філарета та боярина Бориса Івановича Морозова, витратні монастирські книги тощо.

Однак, слов'янські кухарі багато секретів запозичили від майстрів царгородських "мужів майстерних, великодосвідчених не тільки у писанні ікон, а й кухонного мистецтва".

Знайомство з греко-візантійською кухнею виявилося для нашої кухні досить корисним. Не менш сильним був вплив на слов'янську кухню і східних країн: Індії, Китаю, Персії.

Але не тільки практичними прийомами приготування страв володіли наші предки. Вони замислювалися й про суть явищ, що відбуваються при цьому.

Дуже давно опанували вони таємниці приготування дріжджового тіста, про що згадують літописи: ченці Києво-Печерської Лаври вміли готувати заварний хліб, який довго не черствів. Вже в XI-XII ст. нашим свіввітчизникам було відомо безліч досить складних прийомів приготування квасів, медів, хмільних напоїв.

Кулінарія як наука виникла в царській Росії лише наприкінці XVIII століття.

Розвиток професійної кулінарії пов'язаний з появою підприємств позадомашнього харчування. Виникли вони ще в Стародавній Русі.

Спочатку це були корчми (від слов'янського кореня "корм"), в яких подорожні могли знайти притулок і їжу. Потім з'явилися придорожні трактири (від лат. "Trakt" шлях, потік) готелі з обіднім залом і кухнею. У той же час поряд з трактирами у великих містах стали з'являтися ресторації (від фр. "Restauration" - відновлення).

Хронологія появи деяких страв:

·  Приблизно 10 тис. років до н.е. У раціоні людини з'явилися пиво і хліб (пиво в пляшки розлили в 1568 році).

·  Приблизно 6 тис. років до н.е. Поява сиру.

·  Приблизно 3 тис. років до н.е. Люди навчилися варити суп.

·  У 1500 році до н.е. Розпочато вживання шоколаду. Плитка шоколаду з'явилася лише в 1849 році, а молочний шоколад - в 1875.

·  Приблизно у 1000 році до н .е. Вперше засолені огірки.

·  Приблизно у 500 році до н.е. Приготовлена ​​перша ковбаса.

·  У 490 р. до н.е. Зварені перші макарони. Перший кулінарний рецепт макаронів із сиром записаний в 1367 році. У 1819 році винайдені спагетті.

·  У 4 столітті до н.е. Записаний перший з тих, що дійшов до нас, рецепт салату (салат з білих бобів).

·  2 століття н.е. Вперше приготовані суші (японське блюдо з рису і морепродуктів).

·  7 століття. Створено рецепт знаменитої корейської квашеної капусти кім-чи.

·  15 століття. Вперше виготовлені млинці.

·  1487. Винайдені "хот-доги" (hotdogs) - булочки з сосискою, що стали національним блюдом американців.

·  1610. Вперше випечені бублики.

·  1621. Вперше створена технологія виробництва "повітряної кукурудзи" (попкорну).

·  1680-і роки. З'явився смажена картопля по-французьки.

·  17 століття. У світове меню увійшов кетчуп.

·  1739. Крекери.

·  1756. Винайдено соус майонез.

·  1798. З'явився лимонад (тобто газований безалкогольний напій).

·  1845. Вперше виготовлено желе.

·  1871. Записаний рецепт яловичини по-строганівськи (бефстроганів).

·  1924. Заморожені продукти. Поява індустрії напівфабрикатів.

Кілька цікавих фактів з історії:

Після того як "чорна смерть" викосила половину Європи, м'ясо стало більш доступним. Цьому сприяли вивільнені робочі місця і перетворення занедбаних полів в пасовища.

Відомий ненажера, римський імператор Геліогабал використовував як приправи терті перли і "жартував" над гостями, подаючи їм страви, зроблені зі слонової кістки або нафаршировані битим склом. Коли його, нарешті, вбили (у вбиральні), тіло імператора спробували проштовхнути в каналізацію, проте воно туди не пролізло.

Чай з'явився в Європі лише в кінці 16 століття, кава на початку 17. Тоді ж на північ Європи стали завозитися банани.

Чарльз Дарвін мав до тварин не тільки науковий, але й гастрономічний інтерес. У Кембриджі він був головою Клубу ненажер, де щотижня влаштовувалися дегустації незвичайних страв (одного разу студенти з'їли навіть старого пугача). Подорожуючи на кораблі "Бігль", Дарвін поїдав безліч екзотичної живності - від папуг до броненосців.

Синоніми слова "кухар":

Кулінар - людина, майстерна в кулінарії, кухар.
Куховарка, кухарка - у побуті жінка, котра готує їжу.
Кашевар - кухар у військовій частині або в робочій артілі (спец.).
Кок - морський, судновий, корабельний, матроський кухар. Офіцерський називається саме "Кухар".
Кухмістер (від нім. Chenmeister) - кваліфікований кухар чи утримувач невеликого ресторану, їдальні (застар.).

Кухарі в мистецтві:

Снейдерс Франс (1579-1657) дуже багато картин написав про кулінарію і кухарів, мабуть любив попоїсти.

Топ-10 найбільш високооплачуваних шеф-кухарів в світі за оцінкою журналу Forbes за 2011-2012 рр..

1.                      Першу позицію рейтингу займає Гордон Рамзі. Це відомий британський кулінар, який заробив 38 млн.дол. Він є власником ресторанів в самих різних частинах світу: Лондон, Дубаї, Нью-Йорку тощо. Бере участь у кулінарних телепередачах "Ramsay'sKitchen" в Англії і "Hell'sKitchen" в Штатах….Пользоваться благами, которые Гордон и его супруга Тана Рамзи могут себе позволить, дети также не имеют возможности. В частности, когда они всей семьей летят куда-то, дети не занимают места в первом классе рядом с родителями. "Они еще на это не заработали", - объясняет Гордон
2.                      Друге місце займає американка Рейчел Рей. Рейчел відома ведуча на телеканалі "FoodNetwork" (мережа Харчування), захоплюється вивченням національних кухонь всієї земної кулі. Заробила 25 млн.дол. Але крім кулінарних захоплень, Рейчел також пише книги, випускає журнал і знімається в рекламних роликах.
3.                      Третя позиція дісталася австралійському шеф-кухарю Вольфгангу Паку. Починав працювати в місті Лос-Анджелесі в 1982 році, у маленькому ресторанчику "Спаго". На своєму покликанні Вольфганг заробляє близько 20 мільйонів доларів щорічно. Зараз відомий шеф-кухар володіє такими брендами кулінарії, як "Chinois", "Source" і "Cut".
4.                      Четверте місце в рейтингу дісталося спеціалісту кухні з південно-американським акцентом Полі Дін з США. Пола заробила 17 мільйонів доларів на телебаченні (канал "FoodNetwork"), випуск кулінарних книг, організації курсів і практикумів.
5.                      П'ята сходинка дісталася представнику італійській кухні Маріо Баталії. Заробив 13 мільйонів доларів, володіючи мережею італійських ресторанів на території Сполучених Штатів.
6.                      Шеф-кухар з Франції Ален Дюкасс заробив 12 млн.дол. Ален володар ордена Почесного легіону - найвища нагорода Франції. Це найвідоміший ресторатор, який розпоряджається понад 50 ресторанами в усьому світі.
7.                      Американець ТодІнгліш і його $ 11 млн.дол. на сьомому місці. Один з найпопулярніших кухарів в Сполучених Штатах Америки, талановитий ресторатор, підприємець і зірка ТВ - справжня знаменитість.
8.                      На восьмому рядку розташувався всесвітній фахівець з приготування суші НобуМатсухіса. Японський кулінар за свою кар'єру шеф-кухаря змінив ресторани Аляски, Аргентини, Токіо і Перу. Його статок становить 10 мільйонів доларів США, плюс йому належать 17 ресторанів "Нобу" по всьому світу, де подають, зрозуміло, суші.

9.                      Знаменитий американський кухар і ведучий кулінарних телепрограм БоббіФлей займає дев'яте місце в рейтингу найбільш знаменитих кухарів світу. Заробіток Боба складає 9 мільйонів в еквіваленті долара США. Власник мережі ресторанів і викладач у французькому кулінарному інституті.

10.                  І на останній сходинці Гай Фієрі, США - $ 8 млн.

Кухарі-роботи

У наше століття високих технологій з'явилися і кухарі-роботи. Нижче про деякі з них:

·  Незвичайний кухар приступив до роботи в одному з ресторанів японського міста Нагоя. Це робот Fua-Men, який може виконувати як другорядні кухонні роботи, наприклад миття посуду або нарізка і шинкування продуктів, так і виконувати роль шеф-кухаря, готуючи основні страви і закуски з напоями для них. Швидкість роботи Fua-Men така, що незвичайний кухар може приготувати до 80 комплексних обідів на добу.

·  Робот Motoman SDA10, створений компанією ToyoRiki з Осаки, вміє смажити національні японські коржики окономіяки так, що повари - гомосапієнс ризикують незабаром залишитися без роботи. Як і людина, робот Motoman SDA10 при приготуванні окономіяки користується парою рук - тільки механічних. Motoman SDA10 обсмажує коржики з обох сторін, перевертаючи їх за допомогою тих же лопаточок, а потім викладає їх на блюдо, цікавлячись при цьому у клієнта, якому соусу і приправам він віддає перевагу. Про те, наскільки результат виходить їстівним, не повідомляється.

·  Інженери японської компанії SuzumoMachinery представили свого нового робота Shari, який займається приготуванням, причому, робить це дуже швидко. Під час годинної демонстрації він приготував 3,6 тисячі класичних ролів - це означає, що його продуктивність складає 1 рол в секунду.

Ну і нарешті про головне: щорічно 20 жовтня кулінари всього світу відзначають своє професійне свято - День кухаря, який був заснований конгресом Всесвітньої асоціації кулінарних співтовариств в 2004 році.